Keçiboynuzu Unu ile Kurabiyede Şeker ve Yağ Azalıyor, Lezzet Kalıyor
Akdeniz'in "bir dirhem bal için bir çeki odun çiğnemek" gerektiren ürünü keçiboynuzu mutfakta farklı bir fonksiyonla daha az yağlı ve daha az şekerli ama lezzet kaybı yaşanmayan kurabiyeler için kilit ürürn oldu. Food and Health dergisinin 2026 tarihli sayısında yayımlanan makaleye göre Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü araştırmacıları keçibonuzı ununun, kurabiye üretiminde şeker ve yağ azaltımına doğal çözüm sunduğunu ortaya koydu.
Makalede yer alan bilgilere göre doğru oranda kullanıldığında keçiboynuzunun yalnızca besin değerini artırmakla kalmadığını, damak tadından daödün vermediğini gösteriyor.
Çalışmada yumuşak buğday unu ve tam buğday unu kullanılarak hazırlanan kurabiyelerde, unun yüzde 10, 20 ve 30’u keçiboynuzu unu ile ikame edildi. Elde edilen sonuçlar dikkat çekici:
%10 keçiboynuzu unu kullanılan kurabiyelerde
- ilave şeker %8, ilave yağ %11,5 oranında azaltıldı
- Diyet lif içeriği bazı formülasyonlarda 4–5 katına çıktı
- Toplam fenolik bileşikler ve antioksidan kapasite 10 kata kadar yükseldi
- Minerallerin emilimini engelleyen fitik asit, özellikle tam buğdaylı kurabiyelerde %69 oranında azaldı
Araştırmacılara göre bu sonuçlar, keçiboynuzu ununun yalnızca “takviye edici” değil, işlevsel bir ikame hammaddesi olduğunu gösteriyor.
%10 Oranında Keçiboynuzu unu Lezzet İçin İdeal
Beslenme değerleri kadar önemli olan bir diğer unsur ise lezzet algısı. Çalışmada yapılan duyusal analizlerde renk, koku, tat, doku ve genel beğeni kriterleri değerlendirildi. %10 keçiboynuzu unu içeren kurabiyeler, kontrol grubuna en yakın beğeni puanlarını aldı
Daha yüksek oranlarda lif ve antioksidan artsa da, renk koyulaşıyor ve sertlik yükseliyor
Şeker azaltımının, yağ azaltımına kıyasla tüketici memnuniyetini daha fazla etkilediği görüldü
Bu bulgu, sağlıklı ürün geliştirmede “ne kadar fazla, o kadar iyi” yaklaşımının her zaman geçerli olmadığını gösteriyor.ü
Keçiboynuzu; doğal şekerler, yüksek lif ve fenolik bileşikler içeren, aynı zamanda düşük yağlı bir ürün. Uzun yıllar hayvan yemi ya da pekmez üretimiyle sınırlı kalan bu bitki, son yıllarda fonksiyonel gıda alanında yeniden değer kazanıyor.
Araştırma, keçiboynuzu ununun; “temiz etiketli” ürün geliştirme,kakao alternatifi kullanımı, şeker ve yağ ikamesi gibi alanlarda gıda endüstrisi için ciddi bir potansiyel sunduğunu ortaya koyuyor.
Fitik Asit Neden Önemli?
Fitik asit, tahıllarda doğal olarak bulunan ve demir, çinko, kalsiyum gibi minerallerin emilimini azaltan bir bileşiktir.
Bu çalışmada keçiboynuzu unu kullanımıyla:
Fitik asit belirgin biçimde düşürüldü
Tam buğdaylı ürünlerde mineral biyoyararlanımı artırıldı
Bu yönüyle çalışma, yalnızca “daha az kalorili” değil, daha işlevsel bir beslenme profili öneriyor.
Sevgi Özbek - Mistikalem.com
Yorumlar